Federico Prodon presenta la sua nuova boutique dedicata, per la prima volta, non solo alla pasticceria ma anche alla gelateria. Dopo i punti vendita di Borgo Pio e Mercato Centrale, Prodon apre un terzo locale a Roma, nel quartiere Parioli (in via Giovanni Schiaparelli, 21/23) e, complice la bella stagione, realizza un focus sul gelato.
“No, non ho cambiato mestiere di nuovo – tranquillizza i suoi fan – ma semplicemente mi sono dedicato a un altro aspetto dei dolci, sempre con l’approccio da pasticcere. Già nel laboratorio di Borgo Pio, dove tuttora c’è la produzione della pasticceria, avevo iniziato a lavorare sul gelato. Si inizia per gioco, poi diventa una sfida” commenta Prodon.
Clean Label, studio su bilanciamento e le materie prime
L’approccio da pasticcere si ritrova nel grande studio sul bilanciamento della ricetta. “Il gelato, così come i dolci, va vissuto come una coccola che ci facciamo, quindi non dovrebbe far male. Pertanto, tendo a ridurre al massimo gli zuccheri e i grassi e utilizzo le migliori materie prime, come panna francese e latte rigorosamente made in Italy” specifica Federico.
Il gelato di Prodon ha l’etichetta Clean Label: “Vuol dire – spiega il pasticcere – che non utilizzo emulsionanti, addensanti o fibre che possano rendere difficile la digestione. In altre parole, nessun addensante con la E davanti, neanche la carruba. Ho scelto di utilizzare fibre di lino e fibre di patata”. Anche sul capitolo zuccheri, la scelta di Prodon è all’insegna della naturalità: “Preferisco utilizzare, con moderazione, un buon zucchero da barbabietola italiana, piuttosto che zuccheri alternativi”.
Il divertimento è la chiave: le creme
“Una volta ottenuto il bilanciamento perfetto – confessa Prodon – arriva il vero divertimento per il pasticcere, che è anche un goloso di gelato”. Un divertimento che consiste nello studiare sempre nuovi gusti, fare abbinamenti arditi (Prodon le definisce “licenze poetiche”) e far entrare quando possibile nel gelato le preparazioni della pasticceria. Il risultato è una selezione di gusti – fino a 32 varietà al bancone – che spazia dai classici a quelli ricercati.
Nel capitolo creme, a base latte, Prodon ammette: “Esce preponderante il mio amore per la pasticceria, che si intreccia a doppio filo con le preparazioni dei gelati”. Ecco che il gusto Sacher, fatto con un cioccolato 85% Michel Cluizel, si propone come una variazione di biscotto Sacher con olio evo e albicocche semicandite del Vesuvio. È con cioccolato Milchel Cluizel 55% in pezzi anche la stracciatella, preparata con un fior di latte con infuso di gruè di cacao.
“Malaga è un gusto retrò che io amo, con uvetta australiana bagnata nello Zibibbo di Marsala”, racconta Prodon, ma è il gusto Marron Glacé il preferito del pasticcere, che lo prepara con pasta di marroni di provenienza francese, rum e marrons glacés in pezzi.
Con le frutte a guscio, Prodon si diverte a combinare le diverse provenienze dei prodotti, creando il suo blend personale: il Pistacchio non è solo Bronte; la Nocciola mescola tonda gentile del Piemonte con la nocciola del viterbese e quella dell’avellinese; la Mandorla è un mix di Avola e di mandorla amara per dare carattere.
Nei sorbetti regna la stagionalità
Soprattutto nel caso dei sorbetti, i gelati a base acqua, Prodon si lascia guidare da quello che propone il mercato: “Soprattutto in questo campo – spiega – è fondamentale affidarsi alla materia prima di stagione”.
Tra i sorbetti ispirati dalla stagionalità e indicati anche per chi ha problemi di intolleranze (uova, glutine e lattosio), troviamo il gusto Pera Williams e fava tonka, oppure Mela verde e menta, o ancora Lampone e fiori di sambuco. Andando un po’ più lontano Banana, vaniglia Bourbon del Madagascar e zest di lime oppure quello Cocco e succo di lime che danno una freschezza tropicale all’estate.
Il design e l’offerta di Prodon ai Parioli
Il bianco alle pareti del negozio di circa 65 mq che ospita la nuova boutique di Federico Prodon è spezzato dall’immancabile verde Tiffany del packaging scelto dal pasticcere per i suoi prodotti. Il cromatismo è spezzato anche dalle colorate monoporzioni, che come la viennoiserie dell’appuntamento della colazione, arrivano quotidianamente dal laboratorio di Borgo Pio, insieme ai biscotti secchi e alle torte da forno per la merenda, da poter gustare nei sedici posti a sedere tra interno ed esterno.
Per il servizio del gelato Prodon ha scelto con convinzione le carapine: “Sono consapevole che dal punto di vista del marketing non è la scelta migliore, perché non consente di vedere il gelato, ma nel rispetto della mia filosofia prediligo questa soluzione perché salvaguarda il prodotto dall’ossidazione”.
Il gelato è proposto in coni o coppette, dai 3 ai 5 euro, oppure in vaschetta al costo di 30€/kg. “Siamo su una fascia di prezzo relativamente sostenuta, ma questo è giustificato dagli alti costi delle materie prime che utilizziamo”, spiega il pasticcere. Un ulteriore servizio che Prodon ha scelto di dedicare al cliente dei Parioli è quello dell’ordinazione “tailor made”: “Il cliente viene da noi, sceglie il dolce che preferisce e noi lo facciamo preparare su misura e lo consegniamo direttamente a casa con i nostri furgoni refrigerati”.
