Fabio Dodero, 31 anni, ha alle spalle studi classici che niente hanno a che vedere con la ristorazione. Eppure i ricordi dei tanti pomeriggi passati ad osservare sua nonna (di origini emiliane) intenta a cucinare lo hanno sempre fatto sentire vicino a questo mondo. A venti anni decide così di seguire un corso professionalizzante di cucina a Perugia, di impratichirsi nei ristoranti di Sabaudia e di alzare poi il livello della sua formazione con un corso all’Alma – Scuola internazionale di cucina – a Parma. Iniziano così le sue prime esperienze tra gli stellati di Veneto e Friuli che lo riportano nel ristorante di Sabaudia, questa volta in qualità di Chef. Arrivano poi i lavori all’estero, a Lione sotto la guida dello Chef Bocuse e a Londra all’Atelier di Joel Robuchon. È da quest’ultimo che apprende il rigore in cucina, l’ordine e la precisione. Tornato in Italia arriva a Pontinia da Materiaprima Osteria Contemporanea in qualità di Sous Chef, indirizzo che conquista subito la forchetta e, l’anno seguente, la stella Michelin.
Sin dall’inizio però il suo sogno era uno, avviare un’insegna che portasse la sua firma. Metis nasce così lo scorso settembre, un progetto questa volta finalmente tutto suo. Suo per il nome – Metis – che nella cultura della Antica Grecia ne indica la pragmaticità, la capacità di adattarsi alle circostanze e superare le avversità ma anche la Dea Metis, dea dell’intelligenza e della ragione. Suo per lo staff, in sala suo cugino nonché socio Francesco Dodero e in cucina, come sous chef, l’amico di sempre Alessandro Cavina. Una squadra consolidata nella vita e determinata in questo nuovo e ambizioso progetto.
Una vita, quella di Fabio, che si rispecchia anche e soprattutto nella sua cucina. La proposta gastronomica ed il suo concept sono infatti la sintesi perfetta delle sue tante esperienze estere. A partire dallo Chef’s table con le sue 4 sedute che regala agli ospiti un’esperienza il più ravvicinata possibile alla cucina e che accorcia le distanze tra lo chef e i commensali.
“Ѐ un tipo di ristorazione più diretta e che forse è ancora poco diffusa in Italia dove è il personale di sala ad avere il compito di spiegare piatti e preparazioni. Quanto è bello, invece, poter raccontare personalmente agli ospiti come nasce un piatto e le sue tecniche?!” dice lo Chef.
La cucina è di stampo contemporaneo ma con il classicismo dei ristoranti francesi; un’idea avanguardista e dagli abbinamenti inconsueti. Tutto questo senza mai dimenticare il passato e le sue tradizioni. È da questo pensiero che nascono piatti come Tortello ripieno di genovese al tartufo nero o Risotto agli agrumi, paprika, sumac e katsuobushi.
“Quest’ultimo, ad esempio, è un piatto che rimanda alla mia infanzia e alla pasta tonno e limone che preparava sempre mia nonna!” racconta Fabio.
Ogni piatto è un racconto di emozioni che vengono rielaborate in chiave moderna – Quaglia a bassa temperatura, glassata con salsa Teriyaki o Polpo in doppia cottura servito con millefoglie di patate e porri, liquirizia e cipolla bruciata. I lievitati sono di produzione propria così come la pasticceria dove spicca l’Uovo nel bosco, una cheesecake vestita da uovo (guscio di cioccolato al latte, tuorlo di frutto della passione, il tutto adagiato su un nido di pasta kataifi e crumble di cacao salato). Ma anche la tradizione, immancabile, con la Tenerina al cioccolato con mango e cremoso al cioccolato fondente (75% cacao del Venezuela).
L’elegante sala accoglie un massimo di 30 coperti; quadri astratti ripercorrono la vivacità dei piatti che si vanno a degustare tra i colori caldi degli spazi interni, per un’atmosfera accogliente.
Tante le collaborazioni di prestigio: carni di Fratelli Varvera (una piccola bottega di Altamura che firma la carne di tanti rinomati ristoranti stellati); Olio Quattrociocchi per una collaborazione che ha dato vita ad una personalissima etichetta dedicata; erbe, verdure e ortaggi dall’Orto di Clapi, un rinomato orto bio sul Lago di Bracciano. La natura prosegue poi in cantina con poche ma mirate etichette di vini naturali, bio e biodinamici oltre a una piccola sezione di bollicine dalla Francia.
Una vera sfida quella di questo giovane chef e imprenditore che vuole portare la sua idea di cucina in zona Torrino Mezzocammino. Un outsider in tal senso o, forse per meglio dire, un pioniere dell’alta cucina più defilata.
