È arrivato l’inverno e lo chef romano Riccardo Loreni, del ristorante Cuoco e Camicia, firma un nuovo menu dove il gusto e i profumi di stagione suggellano un percorso d’ispirazione tradizionale con ritocchi contemporanei. Buone materie prime e attenzione alla stagionalità, rafforzate da tanti anni di esperienza ai fornelli, sono il corollario di una proposta gastronomica che guarda alla stagione invernale con sapori avvolgenti e bilanciati.
La nuova proposta gastronomica
Nel corso degli anni Cuoco e Camicia, ristorante di 125 mq per 30 posti a sedere a cui si aggiungono quelli del suggestivo dehor ai piedi della scalinata di via Monte Polacco, si è confermato un punto di riferimento del quartiere Monti. A fare da contraltare al lavoro della cucina c’è Elisa Prifti, socia e responsabile di sala, che accoglie i clienti in un ambiente curato e informale. Il servizio accompagna la cena con piccole attenzioni come il benvenuto dello chef, il pane fatto in casa e la piccola pasticceria dopo il dolce.
“Facciamo quello che ci piace” affermano con decisione Riccardo ed Elisa, compagni anche nella vita, e questo vale anche per la selezione delle materie prime su cui si fonda gran parte del lavoro. “Acquistiamo da piccoli produttori, nel fine settimana andiamo al mercato di San Teodoro della Coldiretti, quando si può viaggiamo alla ricerca di cantine e materie prime di nicchia” aggiunge lo chef.
Creato dallo chef Loreni, insieme al sous-chef Jacopo Toni, il nuovo menu si apre con la Tartare di tonno, avocado e wasabi; la Pancia di maiale, ananas caramellato, pompelmo arrosto, cavolo viola; le Capesante, zucca, zenzero, burro e alici e la Selezione di formaggi agricoli.
Le paste fatte in casa richiamano la tradizione e ne esaltano i sapori come i Tortelli di brodo al contrario, spuma di mortadella, i Bottoni di zuppa di pesce, i Cappellacci ripieni di caponata invernale, burrata, alici e pomodoro piccante e la cacio pepe qui presentata nella versione Risotto Acquerello cacio e pepe, limone, pera e coppa di testa, quest’ultima viene posizionata sopra il risotto per esaltarne il gusto. Passando ai secondi sono da evidenziare il Galletto ripieno broccoli e salsiccia, salsa di mele e senape; il Maiale iberico 5J, harissa, radicchio e melassa di melograno; il Tataki di tonno, cavolfiore, shichimi e sesamo rainbow; l’Anatra speziata, cocco, pak choi, riduzione soia.
Dolce chiusura con la Crostatina di farro, frutti di bosco, ricotta al limone, farro soffiato, gel e sorbetto di frutti di bosco e la goduriosa Foresta nera, una sfera di namelaka al cioccolato fondente, amarene, mousse al kirsch, gelée di visciola, variegato all’amarena, foglie di cacao.
Confermata la proposta dei quattro menu degustazione. C’è Componilo tu, che lascia spazio alla libera scelta dei commensali (4 portate a 46€); il percorso Contadino (6 portate a 52€); quello dedicato al Mare (sempre 6 portate a 52€); quello dello Chef in sette portate, che lascia carta bianca alla cucina (56€). Previsto il wine paring per ampliare l’esperienza degustativa.
“Cerchiamo sempre di fare una carta eterogenea che possa accontentare tutti” affermano Riccardo ed Elisa. Si va dai vini classici ai vini naturali (per cui i patron di Cuoco e Camicia hanno una predilezione ) senza tralasciare qualche etichetta biodinamica spesso più acida e spigolosa ma adatta ad abbinamenti sorprendenti, riservando una menzione anche a qualche selezionato blasone tanto amato dai turisti.
Considerando anche le bollicine, dalle più classiche a quelle più particolari, la carta dei vini di Cuoco e Camicia è composta per l’80% da piccole aziende del territorio e, anche per gli champagne, la scelta ricade su piccoli vigneron indipendenti.
