Andrea Fiori, maestro pasticcere e lievitista, firma i dolci pasquali del Bistrot romano che l’ha accolto in laboratorio due anni fa. Oltre alla Colomba, il suo attuale banco di prova sono diventate le Uova di cioccolato, la creazione dello spazio alla fantasia e alle sorprese, e la Pastiera, il dolce iconico della Pasqua sulle tavole centro meridionali.
La Pasqua di Con.tro
Per la realizzazione della Colomba di Con.tro il maestro ha individuato tre versioni artigianali, più una novità, tutte in formato da 1 kg: Classica all’arancio con la superficie mandorlata, al Triplo cioccolato generosamente distribuito tra impasto, gocce e glassa oppure Albicocche e noci pecan glassate al cioccolato bianco. La novità è invece la Colomba al Caramello e Lampone, una novità tutta da scoprire!
Come per tutti i suoi lievitati, anche nel caso della Colomba il maestro ha utilizzato un lievito madre, un ingrediente essenziale tramandato da circa 70 anni e di cui si prende cura fin dai suoi esordi in pasticceria, trattandolo come fosse un figlio; un agente “vivo” lievitante fondamentale per attivare il processo di lievitazione che nel caso della Colomba richiede circa 30 ore, tempo prezioso da attendere per rendere davvero unici questi dolci pasquali straordinari per aromaticità, gusto e consistenza, così come il resto dei loro prodotti artigianali da forno. A garantire l’assoluta qualità della Colomba, la scelta dei migliori produttori come Molino Dalla Giovanna per le farine, una garanzia nel settore perché è l’unica azienda che pulisce il grano prima di farlo diventare farina; da un latte eccellente è ottenuto, invece, il burro francese Elle & Vire all’83% che grazie al suo maggiore contenuto di materia grassa garantisce più sofficità all’impasto; poi, aromi esclusivamente naturali, uova di categoria A, vaniglia Bourbon del Madagascar, quest’ultima molto apprezzata anche dagli chef per il suo sapore assai dolce, infine i cubetti di scorza d’arancia candita origine sud Italia di Agrimontana.
L’altra grande passione di Andrea Fiori riguarda il cioccolato e se in questi mesi ha sperimentato la pralineria finissima con spezie provenienti da tutto il mondo, insieme a cremini stratificati, barrette di cioccolato e gianduiotti, nell’ultimo mese si è messo in gioco con le Uova artistiche. Le Uova di Pasqua si caratterizzano per le singolari forme e le diverse suggestioni provocate alla vista e al palato, in un continuo gioco tra effetto “velluto” o metallizzato, altre dipinte a mano, gusci bigusto, pralinati e rocher (anche al Pistacchio), modellando e decorando con grande minuzia e creatività tutte le possibili declinazioni di cioccolato.
A valorizzare la dolce vetrina di Con.tro Bistrot nel periodo pasquale l’inconfondibile profumo di Pastiera che inebria l’aria del locale, una experience di gusto tra i sapori autentici e della memoria. Da acquistare nel suo classico stampo in alluminio e disponibile in diversi diametri, questa torta pasquale rappresenta per il maestro Andrea la vera anima di questa festa. La ricetta è per lui indissolubilmente legata alla tradizione, quindi frolla, grano, ricotta, zucchero e cubetti di arancio e cedro sempre Agrimontana. Come tradizione recita, prima di essere infornata viene sigillata da 7 strisce di frolla che favoriscono una cottura omogenea del prodotto oltre a tramandare diverse leggende sulla disposizione a “grata” di questa pasta.
Dalla cucina invece e dalle abili mani dello chef Daniel Celso una proposta per la Colazione di Pasqua (menu da asporto da prenotare rigorosamente entro le 18 del 16 Aprile) come pure per il Pranzo di Pasqua e Pasquetta (sempre da asporto).
