Il fuoco, con le sue modulazioni dalle più flambant alle più mitigate, è il grande protagonista della cucina di Carter Oblio. Lo chef Ciro Alberto Cucciniello non ha mai nascosto la sua forte passione per le più diverse e talvolta finanche artigianali tecniche di cottura, e la stagione fredda sicuramente ne premia e incoraggia la squisita predisposizione.
Il nuovo menù invernale di Carter Oblio
I piatti in menù possono infatti essere caldamente riletti e ripensati attraverso il gioco di fiamma che li completa e confeziona. Si parte, tra gli antipasti, dalla potenza delle cotture a pressione come nel caso di Carote, Carote, Carote, alla scottatura velocissima del petto d’anatra, la cui cottura viene completata dal dashi bollente per L’Anatra e lo Stagno.
In Crudo Stracotto e Bruciato, si va dalla bruciatura espressa a fiamma viva della tartare al brasato di guancia sul fondo.
Dalla fiamma viva della brace che arrostisce il Cefalo, Misticanza e Moules Marinière, alla lunga cottura in tegame di terracotta della pecora per il piatto Grano saraceno, Pecora e Cavolfiori.
Se dolce è il fumo del legno di prugno che lambisce lo sgombro delle corpose Eliche alla Genovese, più verace è l’affumicatura del bufalo, che, ingrassato con il burro di bufala e le alici, viene bruciato nello stesso fieno in cui era stato precedentemente frollato in modo da sottolinearne tutte le essenze bucoliche.
Dal calore controllato della genovese di cipolla ramata che cuoce quarantotto ore in slow cooker si passa invece alla cottura a carbone indiretta delle leccorniose costine di cervo, accompagnate da erbe amare e scarola dolce. E, ancora, dalla cottura confit del coscio di piccione per il piatto Due fave con un Piccione si arriva alla cottura sulla gratella del petto di piccione per il medesimo piatto che assembla più tecniche.
Dalla lenta cottura della coda di manzo brasata fino a farne sfilacci che farciscono i Bottoni di Coda alla Vaccinara, alla cottura sotto la cenere delle patate per la Brandade di Baccalà, finito a sua volta in oliocottura. Dalle basse cotture controllate al roner del porro dolce per il piatto Maiale, Porro e Friggitelli all’Arrabbiata, alla frittura della finta cotoletta della Solita Battuta Milanese.
Con la stagione fredda, lo chef Cucciniello amplia rinsalda anche l’attenzione ai fondi cottura: salse, riduzioni e caramellizzazioni che intensificano e concentrano i sapori e l’identità di ogni piatto attraverso i suoi ingredienti protagonisti. E’ il caso del fondo di radici, che amplifica e rilancia il dolceamaro boschivo della scorzonera e del tartufo nero delle Caramelle di Scorzonera, Aglio nero e Tartufo. Intrigante anche il fondo di zampetti di maiale e ossi di prosciutto che amalgama e ravviva il Capocollo di maiale. Fondi anche dolci in menù, come quello di carrube che completa il delizioso Craquelin con crema di Caldarrose e Coulis di Cachi!
