Per il suo primo Natale da CON.TRO Contemporay Bistrot, Andrea Fiori, maestro pasticcere e lievitista, dopo le prodezze della Pasqua, per le prossime festività invernali non ha lesinato di certo sulla fantasia e sulla qualità delle materie prime.
Il Natale di CON.TRO
Assoluta novità di quest’anno è il Pandoro, grande lievitato assente fino allo scorso Natale che ha finalmente trovato la quadra perfetta: dopo una lenta lievitazione di almeno 48 ore emoziona per il calore delle note burrose e vanigliate che inebriano l’aria e la morbidezza dell’impasto che fila allo strappo, una bontà che si rinnova a ogni morso. Dopo il successo dello scorso anno, i Panettoni si fanno in quattro: oltre al Classico mandorlato e al golosissimo Cioccolato, ingrediente inserito sia nell’impasto che sotto forma di gocce di cioccolato, le new entry sono Albicocche Pellecchielle del Vesuvio, noci pecan e cioccolato bianco, un gusto che gli affezionati si ricorderanno per la Colomba, mentre totalmente inedito è il Pistacchio e amarena. Il Panettone Tradizionale è anche disponibile nella versione vasocottura con i medesimi ingredienti, cambia solo il metodo di cottura, realizzata sottovuoto in vetro.
Come per tutti i suoi lievitati, anche nel caso del Panettone e del Pandoro il maestro ha utilizzato un lievito madre, un ingrediente essenziale tramandato da circa 70 anni e di cui si prende cura fin dai suoi esordi in pasticceria, trattandolo come fosse un figlio; un agente “vivo” lievitante fondamentale per attivare il processo di lievitazione che richiede circa 48 ore, tempo prezioso da attendere per rendere davvero unici questi dolci natalizi straordinari per aromaticità, gusto e consistenza, così come il resto dei loro prodotti artigianali da forno. A garantire l’assoluta qualità dei prodotti lievitati, la scelta dei migliori fornitori come Molino Dalla Giovanna per le farine, una garanzia nel settore perché è l’unica azienda che pulisce il grano prima di farlo diventare farina; da un latte eccellente è ottenuto, invece, il burro francese Elle & Vire all’83% che grazie al suo maggiore contenuto di materia grassa garantisce più sofficità all’impasto; poi, aromi esclusivamente naturali, tuorli d’uovo di categoria A, vaniglia Bourbon del Madagascar, quest’ultima molto apprezzata anche dagli chef per il suo sapore assai dolce, infine solo per il panettone pasta candita al limone e all’arancia di Agrimontana: 50% di uvetta, 30% di arancia e 30% di cedro.
L’altra grande passione di Andrea Fiori continua a essere il cioccolato. Ad affiancare la finissima pralineria con spezie provenienti da tutto il mondo, cremini stratificati, barrette di cioccolato e gianduiotti, c’è la selezione di torroni. “Per il cioccolato utilizziamo quello di Barry Callebaut, azienda figlia di una tradizione che ha più di 175 anni, con cui collaboro da circa 6 anni e che possiede una delle più grandi piantagioni al mondo di cacao”. Il prestigioso brand dolciario, leader mondiale nel settore, lo scorso settembre ha premiato Andrea Fiori in qualità di miglior consulente tecnico per l’attitudine innata e per il suo lavoro con il cioccolato. Altro grande protagonista di queste feste, il torrone morbido e bianco e la gamma di cioccolati con una camicia di torrone sia fondente, al latte e bianco che faranno da guscio a scioglievoli cremini con pistacchio, nocciola e fondente.
