PIZZA A ROMA: 10 posti consigliati per gustarla nella Capitale
E’ stata tra i cibi più preparati in casa durante il lockdown, con lievito e farina andati a ruba nei supermercati. Tra i prodotti più ordinati a domicilio durante l’emergenza sanitaria.
Per i nostri lettori abbiamo selezionato 10 pizzerie a Roma per ripartire con la pizza giusta…
A Rota a Tor Pignattara
Foto da Facebook @arota
Una pizza romana che segue fedelmente la tradizione, ma che si contraddistingue per la scelta della materia prima, per lo studio dell’impasto, per la passione con cui viene preparata dal giovane pizzaiolo Sami El Sabawy (scuola di Gabriele Bonci). A Rota è una novità, aperta prima del lockdown in zona Tor Pignattara, divenuta presto punto di riferimento per gli amanti della pizza anche nei quartieri limitrofi, dal Pigneto alla Tuscolana. Pizze farcite, pizze ripiene, tutte da provare (anche d’asporto).
SBANCO
Davvero una buona pizza questa di Stefano Callegari nel quartiere San Giovanni, ben cotta, farcita con ottimi ingredienti, un menu studiato e collaudato, che regala anche piacevoli sorprese fuori carta, come ad esempio la stagionale con carciofi, pomodori secchi e caciofiore di Columella. Una bella sala moderna, con servizio più che rodato e grande vivacità nella carta delle birre.
GIANCARLO CASA
Giancarlo Casa patron de La gatta mangiona (via Federico Oznam, 30-32), è da più di qualche decennio l’emblema del comunicatore strenue del mondo pizza di qualità. Per primo ha colto l’importanza dell’innovazione studiando abbinamenti sempre nuovi e proponendo una carta dei vini accessibile e adattabile a ogni tipo di richiesta.
La sua pizzeria è l’archetipo delle pizzerie di quartiere, in cui la convivialità è il fulcro di una esperienza esaltante. La sua non è una pizza squisitamente romana, ma assimilabile a quella che viene chiamata pizza italiana: l’impasto matura a lungo, la cottura del forno a legna rende la pizza, dal cornicione leggermente pronunciato, un mix equilibrato tra scioglievolezza e morso leggermente tenace, al palato a dominare è un gusto leggermente affumicato. I topping da non perdere sono sicuramente quelli tradizionali ma non dimenticate di dare un’occhiata alla lavagna per qualche proposta stagionale (in foto ad esempio la Nero e More). Non possiamo menzionare in ultimo la collaborazione di Giancarlo sull’avvio di Fornace Stella, pizzeria con cucina in zona piazza Bologna (Piazza Lecce, 9).
STEFANO CALLEGARI
Stefano Callegari è il più vulcanico dei pizzaioli capitolini. Ideatore dell’ormai iconico Trapizzino, a lui si devono locali storici come Sforno, Tonda, ma anche Sbanco (via Siria, 1) che proprio per questo motivo esce di classifica per apporsi appena al di sopra nella wall of fame.
Il lavoro in questa ultima pizzeria è certosino, è quello che più degli altri riceve l’impronta del maestro. Partendo dai fritti sostanziosi e volutamente ampollosi, passando per la pizza che porta il marchio inequivocabile della pizza alla Callegari: impasto leggero, cotture decise e condimenti molto goduriosi. Particolarmente ampia è la selezione di birre artigianali, si deve a Marco Pucciotti che sul versante brassicolo si presenta come un vero e proprio deus ex machina. Un interessante calendario di cene a quattro mani, con importanti pizzaioli e chef italiani, fornisce ulteriori motivi per tornare spesso e volentieri in via Siria. Altro capitolo quello degli ormai 3 punti vendita (Prati, Chiana, Fleming) di Lievito pizza e birra in cui Stefano firma un’importante consulenza portando il suo stile su su fino a Roma Nord. Senza dimenticare Emilia Romana se siete in quel di Maccarese.
SFORNO
Le classiche del maestro Stefano Callegari, a partire dalla ‘cacio e pepe’ e dalla ‘ Greenwich’, con blue stilton e riduzione di Porto, ma anche le nuove stagionali come la ‘Anacapri’ lanciata nell’estate 2017, tutte sempre ben eseguite. E ben servite.
SANT’ISIDORO – PIZZA E BOLLE
Aperta a inizio Dicembre nel quartiere Delle Vittorie (via Oslavia, 4), propone pizza napoletana in abbinamento a bollicine dall’Italia e dalla Francia. L’impasto della pizza è morbido e ben alveolato e i condimenti spaziano da quelli più classici, come Margherita o Capricciosa, a quelle Eccentriche come Cacio, Pere e Vino (Bufala DOP, Provolone del Monaco DOP, Stilton, Parmigiano Reggiano, girelle di pere e mosto cotto) o N°8 con misticanza, pastrami di scottona, cetriolini jumbo e maionese alla senape Ancienne, proposte in qualche caso anche nella variante integrale.
I QUINTILI Una delle aperture più recenti (inizio 2018) ma anche più clamorose per numeri e successo ottenuti. Marco Quintili ha lavorato sodo, non trascurando la fase importante della formazione e alla fine propone una pizza (e una favolosa batteria di fritti) che vale “il viaggio” verso la periferia di Tor Bella Monaca.
Una pizza in giardino (con i bambini)
Un ampio spazio, per organizzare una piacevole “pizza e birra” in sicurezza, all’esterno, anche con i bambini. E’ la proposta di Manforte, Food&Garden per famiglie a Talenti, che propone una pizza con impasto a prolungata lievitazione naturale, cotta in teglia sulla brace in uno speciale forno a legna, che ne garantisce fragranza e croccantezza. Tra le rosse troviamo la Bufalina con pomodori pelati, mozzarella di bufala e pomodori ciliegino a crudo e la Mar-forte con pomodori pelati, olive taggiasche, salsa di acciughe e peperoncino, ideale per gli amanti del piccante. Nella versione bianca troviamo l’Apulia con Fior di latte, Pomodori secchi, Olive taggiasche, Burrata e basilico e la Gricia con Fior di latte, guanciale, pepe nero, Pecorino romano.
I BELCASTRO, Mario Belcastro, dopo un paio di anni in Viale Trastevere ha aperto la sua bella nuova pizzeria nel quartiere Trieste, migliorando notevolmente ambiente e servizio, con una pizza tra le migliori della Capitale. Calabrese, pieno di entusiasmo, con grande attenzione a materie prime e stagionalità, sempre lontano mille miglia da scorciatoie turistiche.
PIZZA ROMANA, tra le novità più interessanti del 2018, sicuramente la più importante sul fronte della pizza romana tradizionale, quella ‘scrocchiarella’ sottile e croccante, che per la prima volta viene fatta oggetto di studio e ricerca, con l’obiettivo di riportarla in auge, pur rispettandone il carattere squisitamente popolare. Ad oggi, la migliore pizza romana della Capitale. L’operazione, sicuramente riuscita, è di Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro già campioni di pizza al taglio; due giovani bravi, seri ed entusiasti.
IN FUCINA
E’ vero, c’è la questione del costo alto (in media dai 25 ai 30 euro a pizza), e la formula degustazione praticamente obbligata che non piace a tutti. Ma la pizza di Edoardo Papa, ogni volta che ci torniamo, è sempre più buona, con impasto e topping superlativi. C’è poco da fare.
