Loretta Fanella, la pastry chef con un passato nelle grandi cucine d’Italia e d’Europa brevetta il tiramisù croccante. Il segreto? Una cialda al cioccolato nascosta tra savoiardi e mascarpone (artigianale). La pasticceria Sù, a Roma propone le edizioni limitate stagionali.

Gran parte della sua vita professionale l’ha trascorsa nelle migliori cucine del mondo e d’Italia, pastry chef d’esperienza al fianco di Carlo Cracco (ai tempi del ristorante Cracco Peck), dei fratelli Adrià nell’era visionaria di ElBulli, e poi di ritorno dalla Spagna alla corte fiorentina di Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri.

Oggi lavora come consulente per ristoranti e scuole di cucina e il suo ultimo progetto romano si nutre di solide basi classiche, tecnica contemporanea e desiderio di sfidare le convenzioni, giocando con il dolce italiano più amato nel mondo, il tiramisù, che Loretta ha ripensato in versione croccante. Su questa innovazione sostanziale scommette da qualche mese a questa parte il concept store Su!, nel centro di Roma (a pochi passi da Piazza Navona) con l’idea di cavalcare il trend delle pasticcerie monoprodotto, ma da una prospettiva inedita.

La sua cialda brevettata cambia il modo di pensare (e mangiare) il tiramisù: uno scrigno croccante in cioccolato ripieno della parte liquida che bagna il savoiardo quando la cialda si rompe a contatto col cucchiaino. I vantaggi sono numerosi, a cominciare dalla possibilità di sperimentare una serie infinita di abbinamenti: sei sono i gusti sempre presenti in linea, tradizionale al caffè, anche in versione deca, pistacchio, nocciola, fragola e una versione tropicale a base di mango e frutto della passione. Ma l’idea della cialda che trattiene la parte liquida fino al momento del consumo nasconde anche un’accortezza tecnica non indifferente: l’amalgama finale si concretizza solo con l’assaggio, facendo del tiramisù una ricetta compatibile con l’idea di pasticceria espressa. A realizzarlo, nel laboratorio romano, c’è Marco Veronelli, una formazione da chef (ex Pipero al Rex, nella brigata di Luciano Monosilio) che per Sù si cimenta con la pasticceria, seguendo le direttive della Fanella.