La stagione calda si avvicina e nel ristorante Dao Chinese Restaurant di Jianguo Shu, premiato con i tre mappamondi dalla guida Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso, si inizia ad assaporare il gusto dell’estate. Lo chef Xue Denglong ha ideato il menu 夏 xia – L’estate in Cina: sette piatti da condividere, prevalentemente a base di pesce e di verdure, in cui ogni piatto è una celebrazione dei sapori ispirati alla tradizione culinaria cinese (55€ a persona).
Il percorso ideato dallo chef Xue di Dao Restaurant, che esplora varie regioni della Cina, prende il via con i “Shui Jing Bao”: panini al vapore ripieni di asparagi, carote e tofu e ricoperti da gelatina o amido di mais che creano un effetto trasparente, da qui il nome Bao di Cristallo. È un specialità proveniente dalla cucina dello Zhejiang, una regione costiera dell’est della Cina con una ricca tradizione culinaria. All’interno di questi Bao si celano ingredienti freschi e colorati che si intravedono all’esterno e incuriosiscono il cliente.
Si passa poi ai “Youtiao xia ren”: lingotti croccanti al sesamo ripieni di gamberi, un piatto molto popolare in Cina. Lo youtiao proviene dalla cucina Gang shi, è un impasto fritto in olio a forma di bastoncino che gioca sul contrasto tra la croccantezza dell’esterno e la morbidezza dell’interno, una sorta di pane che spesso in Cina viene servito a colazione.
Sempre dallo Zhejiang provengono le “Di Guan fen”, morbide e delicate tagliatelle di patate dolci condite con vongole, calamari e funghi enoki che aggiungono complessità al piatto esaltandone il sapore. Sono noodles cinesi i “Yu mian”, spaghetti di farina di pesce con sesamo nero, zenzero, battuto di verdure di stagione e capesante essiccate. Celebri a Hong Kong e Guangdong, per la loro consistenza e il loro sapore di pesce si differenziano dai noodles tradizionali a base di grano.
Il menu degustazione incede con la frittella di ostrica. Conosciuta come “Hao Jian” nella cucina di Fujian, a sud-est della Cina, è un piatto molto popolare fatto con farina di patate dolci, ostriche, erba cinese e zenzero. Il sapore marino delle ostriche si unisce con gli altri ingredienti regalando una frittella dal sapore delizioso e croccante. Si fa un’incursione a Taiwan con il “San bei ji”, pollo piccante con zenzero, aglio e basilico detto anche “pollo in tre tazze” perché la ricetta prevede l’uso di tre tazze come unità di misura: una tazza per la soia, una per l’olio di sesamo e una per il vino di riso, ingredienti molto usati nella cucina cinese.
L’Estate in Cina si conclude con un dolce tradizionale apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore delicato il “Ludagun”, una girella di farina di riso e mais ripiena di marmellata di soia e ricoperta di farina di soia, che affonda le sue origini nella Manciuria, una regione nord-orientale della Cina.
I piatti intramontabili
Oltre al nuovo menu degustazione, da non perdere nel menu di Dao una selezione di piatti che hanno conquistato i palati dei clienti: la Zuppa della Signora Song, una zuppa di branzino piccante con zenzero, famosa in tutto il mondo e risalente alla dinastia Song meridionale. Si racconta che la signora Song realizzò il brodo di pesce per il cognato colpito da un forte raffreddore ma che si riprese immediatamente dopo aver bevuto la “miracolosa” zuppa. Stuzzicante il Suino alla Dong Po, un piatto fatto con pancia di maiale di cinta senese e broccoli; invitante il Granchio dal gusto soffice al pepe nero accompagnato da peperoni come anche l’Astice aromatizzato con porri e zenzero.
La proposta dolce comprende anche un assortimento di gelati ispirati alla cucina cinese, ideati dalla Gelateria Come il Latte. Ad accompagnare la proposta food birre artigianali, distillati, etichette italiane e champagne.
