È dedicato alla natura, ai fiori e ai suoi profumi il nuovo menu di Aqualunae realizzato dallo chef Emanuele Paoloni. Sempre pronto a sperimentare in cucina, Paoloni anche questa volta conferma la sua predilezione per le tecniche della cucina a freddo con l’azoto, le affumicature, il sottovuoto e cotture particolari come quella nell’argilla e sulla piastra di sale. A ciò si aggiunge la capacità di creare piatti divertenti e giocosi ispirati a film e serie tv, come ad esempio La Casa di Carta, una cheesecake cotta al passion fruit, glassata al cioccolato bianco e poi dorata che ricorda un lingotto d’oro, una bontà quasi “illegale”.
Il nuovo menù di Aqualunae
Andando nel dettaglio, il menu della cena è composto dai piatti Da Meditazione, antipasti ribattezzati Per cominciare, Le Paste, Le Portate principali e Le Tentazioni. Inoltre si può optare per tre percorsi di degustazione: Primula, menu di carne, Gelsomino, menu di pesce e Glicine, menu vegetariano. Inoltre, in tutte le degustazioni è possibile includere in abbinamento anche i vini scelti dallo chef in accordo con il sommelier.
Sempre presente nel menu “Per cominciare” la Tartare, un piatto che rievoca le origini austriache della mamma dello chef e che nella nuova offerta, si presenta nella versione “Nel Bosco”: tartare di fassona, spuma di comte, mayo d’acciuga e albicocca. Questa creazione è servita su un piatto di legno e alla base vengono posti degli estratti di litsea e muschio che, entrando in contatto con l’azoto liquido, sprigionano sentori legnosi e floreali.
Tra “Le Paste” da non perdere i Fagotti con baccalà, limone e bottarga, fagotti al nero di seppia farciti con baccalà mantecato e conditi con una tartare di zucchine, cocco, bottarga e serviti con una meringa fumè. Immancabile il Risotto Carnaroli mantecato al nero di seppia con stracchino e ciauscolo e impreziosito dai giochi di colore dei lamponi, lo zafferano, la rucola, il basilico e il caviale di salmone.
Passando alle “Portate Principali” il Cubo di manzo top quality in argilla con odori mediterranei, patata viola al cioccolato è un’esplosione di aromi grazie alla cottura prima a bassa temperatura e poi in argilla. Delicato e pieno di gusto è il Sashimi di manzo extra marezzato scottato al tavolo, tuorlo bio, soia e nocciole IGP cotto sulla piastra di sale. Un altro piatto ricco di sapore e intensità, diventato un must di Aqualunae, è il Roast Beef di cervo che lo chef propone nella nuova versione con pastinaca allo zenzero, riduzione agli asparagi e guanciale.
I dolci, denominati Le Tentazioni, spaziano tra golose conferme come Dolceluna 2.1 spagna al cacao profumato al rum, cremoso alla gianduia, nocciole IGP dedicato alla moglie dello chef; Ops! mi è caduto il gelato, un gelato con azoto liquido creato direttamente al tavolo da Paoloni, un finale scenografico da non perdere. È un’intrigante provocazione la Cheesecake con il foie gras, un dessert fatto con fegato d’oca, zucchero filato al Porto, salvia e datteri. Una sfida per i palati più arditi.
