CUCINA: La cacio e pepe è il piatto povero per antonomasia della cucina romana ma tutt’altro che facile da preparare.

C’è chi preferisce il tonnarello all’uovo, chi propende per lo spaghetto: a Roma si sa il rispetto delle tradizioni è sacro, ma in questo caso non si disputa tanto sugli ingredienti ma sul loro accorto dosaggio e sulla mantecatura su cui si gioca l’abilità dello chef e la riuscita del piatto. La cacio e pepe non deve essere secca e grumosa ma morbida, liscia, cremosa  e con sapori sapientemente bilanciati.

Flavio al Velavevodetto

A Testaccio, lo chef-patron Flavio De Maio porta in tavola le specialità della romane. Polpette di bollito, pasta fresca fatta a mano, puntarelle. Gli ingredienti sono tutti scelti da produzioni locali, e la lavagna del menu è aggiornata di giorno in giorno. Ma la ricchissima cacio e pepe la troverete sempre. La ricetta non prevede alcun passaggio in padella, ma una mantecatura a freddo con pecorino romano, pepe nero, l’acqua di cottura e un filo d’olio “per evitare che il formaggio, raffreddandosi, si rapprenda oltre il dovuto e aggiunge un po’ di sapore al piatto, limitando così il ricorso al pecorino”.

Flavio al Velavevodetto, Via di Monte Testaccio, 97. Tel. 06 5744194. Sito.

Felice

Da quando Felice Trivelloni, nel 1936, aprì la sua osteria, il locale è diventato un’istituzione della cucina romana. Il cavallo di battaglia è proprio la cacio e pepe, abbondante e gustosa: tonnarelli, acqua di cottura, pecorino, olio di oliva, per una cremosità irresistibile. Ulteriore ingrediente è la coreografia con la quale viene servita dal personale di sala, che provvede ad amalgamare l’acqua di cottura della pasta con il pecorino direttamente nel piatto del commensale.

Felice, Via Mastro Giorgio, 29. Tel. 06 5746800. Sito

Da Danilo

Tra le cacio e pepe a Roma, quella servita alla Trattoria Da Danilo, all’Esquilino, è sicuramente tra le più conosciute. Tovaglie a quadroni, piatti del giorno sulla lavagna e un’atmosfera familiare delle osterie di un tempo. Il pezzo forte del menu sono proprio loro: i tonnarelli cacio e pepe. Olio, pepe macinato al momento, acqua di cottura e pecorino romano. La particolarità della cacio e pepe di Danilo consiste nel fatto che la pasta, rigorosamente fatta in casa, viene mantecata direttamente nella forma di pecorino romano e servita ai commensali.

Da Danilo, Via Petrarca, 13. Tel. 06 77200111. Sito.

Da Cesare

Al Casaletto negli anni ’50 c’era la trattoria della Palma, di Anna e Vittorio e poi passata al figlio Cesare. Da qualche anno in cucina c’è Leonardo Vignoli, chef e sommelier con esperienza internazionale, partito da Monterotondo e tornato in cucina a Roma, dove ha reso Cesare un cult. Qui la cacio e pepe è proposta in due versioni: pasta secca (spaghetti, rigatoni, mezze maniche) e pasta fresca fatta in casa, i tonnarelli. Lo chef spiega che per preparare una cacio e pepe da manuale bisogna miscelare il pepe nero macinato grosso con il pecorino romano grattugiato (meglio se stagionato sei mesi) e poca acqua fredda, aggiungere gli spaghetti al dente e dare una prima mescolata lontano dal fuoco. Si aggiunge quindi un mestolo generoso di acqua di cottura, si rimette sul fuoco e si attende che si formi l’anelata cremina.

Da Cesare, Via del Casaletto, 45. Tel. 06 536015. Sito.

VyTa enoteca regionale del Lazio

I tanti prodotti del Lazio e i piatti tradizionali abbinati con i vini regionali fanno di Vyta, in via Frattina, un punto di riferimento per chi ama la cucina romana. In uno uno spazio a due piani con al  primo bancone in rame e marmo nero e tavolini da aperitivo e al secondo una cucina la vista e 4 salette. Questo è il regno di Dino De Bellis, executive chef di Vyta dal 2017, cresciuto nelle campagne romane,  profondo conoscitore della cultura contadina e cultore del  rispetto delle materie prime, senza mai perdere estro e creatività. I suoi tonnarelli cacio e pepe sono proposti in due versioni, quella classica e quella estiva: tonnarelli all’uovo, pecorino romano dop, pepe fresco, limone e menta romana. Tra le miglior cacio e pepe di Roma, anche se i puristi protesteranno. Ma la variante con il tocco di freschezza della menta e del limone è da provare. Questa la preparazione per 500 gr: cuocere i tonnarelli in abbondante acqua salata. Mentre la pasta è ancora sul fuoco togliete un mestolo d’acqua di cottura e mettetelo in una padella ampia. Mettete il pepe appena macinato nell’acqua. Scolate la pasta e mettetela nella padella, mescolandola. Sempre a fuoco molto lento mescolare, unendo 100 gr di pecorino e la buccia grattugiata del limone. In questo modo si formerà  la cremina della cacio e pepe. Unire le foglioline di menta. Servire subito aggiungendo altri 50 gr di pecorino.

VyTa enoteca regionale del Lazio, Via Frattina, 94,Tel. 06 47786876. Sito

La terrazza dell’Hotel Eden

Nella cucina di uno degli alberghi più esclusivi di Roma, l’Hotel Eden in via Ludovisi, regna lo chef stellato Fabio Ciervo,classe 1979, da Sant’Agata de’ Goti, esperienza internazionale e nonni agricoltori di cui conserva sapienza e amore per le materie prime. Uno dei suoi piatti simbolo sono gli spaghetti cacio e pepe del Madagascar. Ovvero la reinterpretazione della cucina romana da parte dello chef con spaghettini, brodo di pollo, pecorino Romano Dop, boccioli di rosa e pepe nero del Madagascar. Questa la preparazione: scaldare leggermente l’olio d’oliva in una padella, unire il pepe precedentemente pestato con un mortaio ed infine unire il brodo preparato precedentemente. Iniziare la cottura della pasta. A cottura ultimata versare la pasta al dente nella salsa e terminare la cottura a fuoco moderato. Passare quindi alla mantecatura unendo il pecorino, un filo d’olio e mescolando con l’aiuto di un forchettone. Finire il piatto con una spolverata di pepe pestato al momento.

La Terrazza Hotel Eden, Via Ludovisi 49. Sito.

Roscioli

Una tradizione dal 1824 e che ha visto il susseguirsi di quattro generazioni: Roscioli insegna storica di Roma. Un nome che racchiude tante realtà diverse, primo tra tutti l’Antico Forno ma anche il caffè pasticceria, il wine club e, dal 2002, anche una raffinata bottega gourmet con cucina. Nel menu potrete trovare tutti i piatti classici della tradizione romana, tra cui un’eccellente carbonara, anche se la vera protagonista è la cacio e pepe. Gli ingredienti? Tonnarelli all’uovo, pecorino romano dop, cacio di Moliterno, pecorino di fossa di Sogliano del Rubicone e pepe malesiano. La descrizione non è affatto una semplice lista di ingredienti, perché è il mix  dei formaggi a dare un carattere speciale al piatto. Infine il pepe di Giava e quello di Sarawak macinati al momento e appena tostati in padella, per il risultato finale strepitoso.

Roscioli, via dei Giubbonari, 21 Tel. 06 6875287 Sito